אביגיל פותחת שולחן

פורסם להראשונה בבלוג בתפוז: 2013-01-04

“”החיך הטבריאני נולד בביבים”” אני אומר בתנשאות למוכר שמציין שהוא הפסיק להביא את השוקולד האהוב עלי, גודייבה. בכל זאת, 200 שקלים לאריזה קטנה של שוקולד זה לא הולך ברגל, אבל החיך שלי אישית, הוא כזה שכל שף צרפתי היה מתאווה לו. למרבית הצער, נולדתי כאן ולא בפרובאנס, ומזון שאינו איכותי הוא כמו נייר לטש על הלשון שלי. אני מיד יכול להבחין, מה טרי ומה לא, ואפילו לזהות את חנות התבלינים שבה נקנה הקינמון. הוא מנסה לתת לי חבילה קטנה של שוקולד בלגי שיש לו טעם חמאה מקולקלת שיש בדיוק לשוקולדים של עלית אבל מוסווה בתפוזיות של תמציות מסחריות. העובדות בחנות מצחקקות על דרמת הדיווה שאני מייצר על המחסור בשוקולד האהוב. אני מסתובב, ויוצא. חברה מדהימה שלי, אריאלה פיקסלר אלון, תמיד לועגת לפלצנותי. היא השפית, אבל היא ממציאת הסושיווארמה שזה מזמן לא שווארמה ביתית מגולגלת בצורת סושי, אלא כבר סוג של ז`אנר מזונאי: לעשות משהו מגניב ואסטטי מהכלום של הכלום ולשרוד את המצב הכלכלי בארץ.

סצינת האוכל בארץ מדהימה בגיוונה, אבל למרבית האנשים אין כסף לממש אותה. בטבריה מדובר ממש בנכות. העיר הזו כמו נפקנית זקנה ששוכבת לה ליד הכינרת, נועדה לגדולות פעם ונכשלה. כמו אישה מבוגרת בגיל ארבעים שלא נישאה מעולם ויופיה חלף מן העולם, היא חולמת על ימים יפים יותר. ממש ליד הטיילת, ליד מסגדים נטושים שנלקחו בכוח מן הערבים עוד לפני קום המדינה וכעת הסוגדים היחידים שבהם הם עורבים וצמחים וחרולים בין אבני הבזלת השחורות, נפתחה מסעדה. בטבריה תמיד מנסים משהו חדש, סושיות, טאפאס בר, אבל המקומיים לא משתפים פעולה והמבקרים במלונות, באים בעיקר עבור התיירות הדתית- מרכזי הדת הנוצרית נמצאים גם כאן: כנסיית הלחם והדגים, הכינרת עליה הלך ישוע וכדומה, הם מתעלמים מהתענוגות שמציעה העיר. אבל המסעדה הזו… היא משהו מיוחד. אביגיל אהרון, היא ביתו של דייג- שזמן רב חרש את הכינרת ודג את הדגים המקומיים. אבי מספר לי שהיא באה מבית צנוע, והיא מהבית הצנוע הזה הביאה מתכונים ובישולים מהתקופה שעוד בכלל לא היה אפילו ספר מתכונים אחד. כשסבתא שלי שהייתה פולנייה הייתה צעירה, היא למדה לבשל מה שיש בבית והשאר מצעקות של השכנות. היו פותחים את החלונות, (שהיו אז תריסים צרפתיים) וצועקים “”ציונה! מה את מבשלת? זה מריח טוב!!”” וכך מתכונים של חצילים בטעם כבד, מטבוחה, מדרוט`ה ושאר מאכלים- ממוצע פולני, אפריקאי וערבי התערבבו להם ויצרו נוף בישול ייחודי לטבריה. כאן המוצא לא משנה- גם האימא הפולנייה זה שש דורות יודעת לפתוח שולחן, ולצד הגפילטע פיש, יהיו גם סוגים של סלטי חצילים שיביישו את המסעדות הערביות הגליליות ברמת ההשקעה, הסבלנות ודיוק הייצור. אכלתם חציל פריך עם שום אצל ברכה ברזילאי? מתכון דומה או זהה תמצאו בבית של השכנים. הבישול הגלילי שהתפתח כאן הוא ייחודי למקום- זה לא שאין ווריאציות, יש! אבל שום זר מרחוק שיבשל לנו מטבוחה לא יצליח ולו במאום להכין לנו את המטבוחה של סבתא. אבל- אביגיל, כן יכולה.

אביגיל היא שפית, אבל בניגוד לאלו שזרקו את המטבח הביתי שלהם ורצו להביא את הקורדון בלו, היא דבקה במטבח הבייתי ושכללה אותו לשלמות, או יותר נכון, זיהתה שהוא שלם ודבקה בו. היא מביאה לשולחן, חמישה סוגים של טפסים קלילים- מטבוחה נוסח טבריה, זיתים ירוקים עם מעט סומאק, טחינה עם מעט פטרוזיליה, וסלט הרמב””ם לפי הטקסטים של המרפא הדגול, ובנוסף, לחם לבן פשוט פרוס בצורה גסה (שזה בעצם חלק מההגשה בבית של סבתא טבריינית מסורתית) הלחם הקליל מרחף על הסלטים, ואי אפשר להתמלא מהם. לאחר מכן, התפריט משתנה ומקבל משמעויות לפי מה שטרי באותו יום בשוק- קבב בגודל צלחת עם טחינה ביתית, שכל ביס ממנו מושלם. סופריטו עוף כמו של סבתא, דגים, שהיא הייתה על הספינה שדגה אותם, סרדינים זעירים וממולאים (שסבתי סיפרה לי שהם הכינו בבית כשהיא הייתה קטנה אבל היא איבדה את המתכון), מאפה עם עלי סלק, ושאר דברים שאני מכיר מהעיר הזאת, עוד מתקופת ילדותי וחשבתי שהם נכחדו. הטעמים מדוייקים, החומרים טריים, והנה… אני לוקח הכל חזרה: החיך הטבריאני אינו נולד בביבים. הוא נולד לענג מלכים. במקומות מסויימים. בסוף תקבלו מעמול ותה או קפה לטעמכם. המלצרית מקסימה והשירות יעיל, מהיר וטוב. איביגיל עצמה תברך אתכם בשלום וב””אילליקה”” כשתלכו. בנוסף יותר מכל נגע לליבי מאבקם של אביגיל ובעלה בנושא הכשרות. אביגיל אוכלת ושומרת על מטבח כשר, אבל עבור הזכות של נשיאת תעודה, מסתבר שמסעדות צריכות לשכור שומר כשרות לעצמן. אז היא נכנסה לפרוייקט של כשרות מטעמי מצפון ונפטרה מהנטל החזירי הזה. העוצמה וההחלטיות והאופי שלה משלבים עם האוכל והאווירה ועושים את המקום הזה לפשוט מושלם ונוסטלגי. עוד קרע חלום ממה שטבריה יכולה הייתה, ויכולה להיות.


מחיאות כפיים,

חמישה כוכבים.

ארדן.

Leave a Reply

Your email address will not be published. Required fields are marked *

This site uses Akismet to reduce spam. Learn how your comment data is processed.